INGREDIENTS
(Pour 4 personnes) 30 huîtres spéciales N°2– ½ botte de feuilles de cresson lavées et égouttées (250 à 300g) Pour la crème d’ Huître : 1,5 dl de crème liquide – 20g d’échalotes hachées – Jus d’1/4 de Citron – 3cl de vin blanc sec – Tabasco – Sel – Poivre Pour la Gelée : 1 litre d’eau minérale, 16 gr de fleur de sel, 7 feuilles de gélatine. Pour la crème de Camembert : ½ litre de crème Elle&Vire, 1 Camembert
PREPARATION DES HUÎTRES Ouvrir les huîtres, récupérer l’eau de mer, prélever les noix d’huîtres et les déposer sur un linge. Laver, brosser, essuyer les coquilles.
PREPARATION DE LA GELEE
Faire tiédir à 40°C l’eau des huîtres. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide, l’essorer et l’ajouter à l’eau de mer. Mélanger doucement afin de ne pas troubler le liquide.
PREPARATION DE LA CREME D’HUÎTRES
Prélever 6 noix d’huîtres, et les hacher au couteau. Étuver les échalotes au vin blanc et laisser refroidir. Mélanger les huîtres hachées, les échalotes, la crème, le jus de citron, quelques feuilles de cresson hachées. Saler, poivrer, et relever d’une pointe de Tabasco.
PREPARATION DES COQUILLES
Disposer dans les coquilles, une cuillère à café de crème d’huîtres, puis poser dessus sur cette crème une noix d’huître, donner un rapide tour de moulin à poivre et couvrir de feuilles de cresson. Sortir la gelée qui doit être de consistance onctueuse. Si nécessaire, la faire prendre dans un bain-marie glacé. Napper les coquilles de cette gelée et mettre au frais.
PREPARATION DES TOASTS DE CAMEMBERT
Retirer la croûte du Camembert et mettre dans la crème bouillante, laisser fondre sur feux doux et passer au chinois. Tailler des bandes dans des plaques de pain de mie, les rouler sur des tubes en inox, passer au congélateur et mettre au four. 7 minutes à 180°C.
DRESSAGE
Dresser dans une assiette en verre avec un pot de crème Camembert parsemé de noisettes torréfiées, le toast à côté.
Recette propriété de Marc MENEAU, à n’utiliser qu’avec autorisation
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